Historique
Canadien d'origine, père de famille et ingénieur de formation, j'ai obtenu ma naturalisation Suisse en 2018.
Ayant grandi dans l’environnement de l’agriculture, je cherchais un moyen de m'en rapprocher. C'est en 2015 que le projet d’acquisition d’une érablière (ferme où l’on produit le sirop d’érable) a démarré pour se concrétiser à la fin de 2016 avec l’acquisition de l’érablière des Aigles.
Projet commun avec ma femme et mes parents, l'idée originale était de poursuivre ma carrière dans le domaine de l'efficience énergétique. Toutefois, considérant la charge de travail à la ferme et voyant l'intérêt suscité dans notre entourage, je me suis rapidement aperçu qu’il m’était impossible de combiner les deux métiers. En 2018, nous avons finalement décidé qu'il était préférable que je me consacre entièrement à ce projet, c'est donc à ce moment que Sucre d'Érable a vu le jour.
Le véritable ? Le sirop d'érable est importé directement de notre ferme au Canada et l'ensemble de la transformation des produits est réalisé artisanalement ici en Suisse. Ceci nous permet d'ajouter une saveur locale en utilisant, lorsque disponible, des aliments issus de l'agriculture Suisse.
Le sirop d'érable, comment ?
La récolte de l'eau d'érable et la production du sirop d'érable se font au printemps, principalement au mois d'avril en ce qui concerne notre région (Bas St-Laurent). Toutefois, le travail de l'acéricultrice ou de l’acériculteur est presque continu sur l'année. Vous trouverez ici les différents travaux qui doivent être réalisés au fils des saisons afin de produire le sirop d'érable.
Afin de faciliter son travail durant la récolte, d'éviter les bris d'équipements ainsi que les dommages causés par la chute d'arbres, l'acériculteur ou l’acéricultrice se doit d'entretenir son érablière et les équipements qui la compose. Le débroussaillage, l'abattage d'arbres et l'entretien des réseaux de tubulures sont les principales activités.
Lorsque l'occasion se présente, cette période de l’année est aussi utilisée pour réaliser de nouveaux aménagements à l'intérieur de l’érablière.
Cette période est très critique car une bonne préparation favorise positivement la récolte. L'activité principale est l'entaillage qui consiste à percer un trou dans l'érable, entre 6 et 8 mm de diamètre et d'une profondeur d'environ 40 mm, dans lequel on insère le chalumeau qui permettra de recueillir l'eau d'érable. Dans notre cas, nous avons environ 25'000 entailles à réaliser chaque année, ce qui correspond à plus de 500 heures de travail. Pour accomplir cette tâche, on se déplace d'arbre en arbre en raquette dans des conditions qui sont souvent difficiles (froid, vent, neige, terrain, etc.).
La coulée d'eau d'érable est un phénomène naturel propre à l’Amérique du Nord, qui a lieu chaque printemps lorsque les températures de nuit et de jour alternent entre le gel et le dégel (idéalement -7°C à 7°C). L’eau d’érable est récoltée via de grands réseaux de tubulure qui l’acheminent à l’érablière. L’eau est ensuite stockée temporairement dans de grands bassins avant que le processus de transformation en sirop d'érable soit entamé. En fonction de la région, entre 36 et 40 litres d'eau d'érable sont nécessaires afin de produire 1 litre de sirop d'érable. A l'érablière des Aigles, nous recueillons entre 1 et 1.2 million de litre d'eau d'érable annuellement (en 5 semaines).
Le taux de sucre (le Brix, °B) de l'eau d'érable varie en fonction de la période et de la région. Dans notre cas, ce dernier peut varier entre 1.5 et 3°B à l'arrivée de l'eau. Afin de réduire la dépense énergétique du processus d'évaporation permettant la transformation de l'eau d'érable en sirop d'érable, une étape intermédiaire permet d'extraire une grande quantité d'eau non sucré par osmose inverse. Même si les équipements disponibles permettraient d'obtenir une eau concentrée à un brix très élevé, il est important de limiter la concentration à des valeurs se situant entre 15 et 20 °B afin de conserver une durée d'évaporation suffisamment longue.
A la sortie du concentrateur, le Brix de l'eau d'érable se situe entre 15 et 20°B. L'étape suivante, l'évaporation, permettra de réaliser le reste du travail et d'augmenter le taux de sucre à un brix se situant entre 66.8 et 68 °B. Cette étape est cruciale et permet de donner toute la saveur au sirop d'érable. Au même titre qu'un bouilli, le sirop se doit de mijoter suffisamment longtemps afin de développer toute sa saveur. Ainsi, même si les équipements disponibles permettraient une production du sirop d'érable plus rapide, les acériculteurs et acéricultrices soucieux d'obtenir un sirop de grande qualité prendrons le temps nécessaire.
Lorsque le sirop est prêt, ce dernier est "coulé" à l'intérieur d'un sirotier (grand réservoir) pour ensuite être passé sous pression à travers un filtre à étages. C'est par cette action que l'acéricultrice ou l’acériculteur s'assure de la pureté de son sirop ainsi que de sa translucidité typique et bien connue des amateurs.
C'est à la suite de cette étape que nous prenons le soin de recueillir un échantillon de chacun des sirops produits. Ces derniers sont utilisés pour mesurer le taux de sucre ainsi que la luminosité des sirops, mais surtout pour goûter et sélectionner les sirops qui seront embouteillés et rendus disponibles en Suisse.
Lorsque la saison des sucres est terminée, il est temps de nettoyer les équipements et les réseaux de tubulures ainsi que de procéder au désentaillage des arbres. Afin d'assurer leur guérison, on doit retirer l'ensemble des chalumeaux qui ont été introduits dans les arbres au moment de l'entaillage. L'acéricultrice ou l’acériculteur profite aussi de cette étape pour réaliser le nettoyage des réseaux ainsi que d'y injecter de l'alcool biologique (70%) afin d'éviter la prolifération de bactéries dans les réseaux en période estivale.
Le "temps des sucre" est une période courte et intense durant laquelle il y a peu d'heures de sommeil. A la fin de cette dernière, il est temps pour l'acériculteur ou l’acéricultrice de se reposer afin d'être prêt à débuter un nouveau cycle dès le prochain mois d'août. Ce temps de repos est aussi un peu forcé puisque le travail en forêt est très difficile à cette période, à cause de la chaleur mais surtout des mouches noires! Cette période peut par contre être utilisée pour transformer les produits de l’érable (beurre, sucre, etc.).
Transformation des produits
Il existe deux catégories de produits issus de la transformation du sirop d'érable, les produits directement dérivés du sirop d'érable sans autres ingrédients ainsi ceux qui utilisent le sirop d'érable ou ses dérivés dans leur élaboration. Cette section présente les principales étapes de transformation du sirop d’érable sans ajouts. La majorité des produits présentés sont disponibles via notre boutique en ligne ou dans les différents points de ventes.
La première étape visant l'obtention d'un produit dérivé du sirop d'érable est la cuisson de ce dernier. La variété des produits est obtenue par différentes températures de cuisson. Ces températures de cuissons sont établies par rapport au point d'ébullition de l'eau, il faut donc le mesurer avant de procéder à une transformation de produit car il peut varier de jour en jour.
Beurre d'érable : point d’ébullition de l’eau + 12°C
Sucre d'érable mou : point d’ébullition de l’eau + 14.4°C
Sucre d'érable granulé : point d’ébullition de l’eau + 23.9°C
Tout comme pour celui de la cuisson, le processus de refroidissement diffère pour chacun des produits dérivés. En fonction du produit, le temps de refroidissement sera plus ou moins long, l'objectif étant d’atteindre une température donnée avant de procéder au barattage. Par exemple, pour produire le sucre granulé, il faudra atteindre une température de 82°C tandis que pour le beurre d’érable, il sera nécessaire de patienter jusqu’à 20 °C. De plus, la vitesse à laquelle est réalisé le refroidissement peut influencer la qualité du résultat.
La dernière étape consiste à baratter le sirop d’érable cuit et refroidis. Tout comme pour les autres étapes, ce processus demande patience, rigueur et précision. Afin d’atteindre la texture et la consistance souhaitée pour chacun des produits dérivés, il faut trouver la méthode qui convient le mieux entre la vitesse et le temps de barattage. Un barattage insuffisant tout comme un surbarattage ne permettra pas l'atteinte de la texture et de la consistance désirée.
